Vnitřní řád Školní jídelny Ivančice

Úvod

Vnitřní řád zařízení školního stravování je vydán podle zákona č. 561/2004 Sb.(školský zákon), vyhlášky MŠMT č. 107/2005 Sb. o školním stravování a vyhlášky MŠMT č. 84/2005 Sb.  o závodním stravování  v platném znění a dalších platných právních předpisů.

Vnitřní řád upravuje práva a povinnosti dětí, žáků, studentů a zákonných zástupců, provoz zařízení a jeho vnitřní režim, podmínky zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví, ochrany před sociální patologickými jevy a před projevy diskriminace, podmínky zacházení s majetkem ze strany strávníků

Obsahuje:

1. Provozní řád školní jídelny
2. Provozní řád kuchyně

1. Provozní řád školní jídelny

1. Úvod

Školní jídelna Ivančice zajišťuje stravování

• pro děti mateřské školy ZŠ a MŠ Řeznovice, příp. dětí dětské skupiny Zahrádka pro vaše děťátka, z.s. a MŠ a ZŠ Bratčice v rozsahu 1 oběd denně a případně 1 předcházející a jedno navazující doplňkové jídlo v době pobytu dítěte ve škole (školském zařízení) za cenu stanovenou finančním normativem podle vyhlášky o školním stravování
• pro žáky základních škol (ZŠ TGM Ivančice, ZŠ V.Menšíka Ivančice, ZŠ a MŠ Řeznovice MŠ a ZŠ Bratčice) v rozsahu 1 oběd denně v době pobytu žáka ve škole za cenu stanovenou finančním normativem podle vyhlášky o školním stravování,
• studentů Gymnázia Jana Blahoslava Ivančice (GJB) v rozsahu 1 oběd denně v době pobytu studenta ve škole za cenu stanovenou finančním normativem podle vyhlášky o školním stravování,
• vlastních zaměstnanců v rozsahu 1 obědu denně za cenu zohledňující příspěvek z FKSP, pokud zaměstnanec odpracuje min. 3 hodiny za den (a má nárok na příspěvek z FKSP)
• pro zaměstnance škol a školských zařízení v rozsahu 1 oběd denně v době pobytu v zaměstnání  (vyhláška o stravování zaměstnanců) a
• pro cizí strávníky (jednotlivci nebo organizace) do jídlonosiče.
• dietní stravování pro děti, jejichž zdravotní stav vyžaduje dietní stravu a doloží toto lékařským potvrzením.

Pro žáky ZŠ TGM Ivančice a studenty GJB Ivančice a zaměstnance těchto zařízení nabízí v rámci doplňkové činnosti dopolední svačinu.

První den neplánované nepřítomnosti strávníka ve škole nebo školském zařízení se považuje za pobyt ve škole nebo školském zařízení.

2. Práva a povinnosti strávníků, zákonných zástupců a zaměstnanců školní jídelny

             Práva dětí, žáků:

• kvalitní strava odpovídající množství a nutriční složení

• informace o kvalitě a způsobu přípravy stravy

• po dohodě odebírání dietní stravy

• požádat o pomoc dohlížející a zaměstnance ŠJ při řešení vzniklého problému (např. rozbití nádobí či rozlití jídla)

             Povinnosti dětí, žáků:

• dodržovat pravidla vnitřního řádu školní jídelny a pokyny k ochraně zdraví a bezpečnosti
• šetřit zařízení a vybavení školní jídelny
• respektovat pokyny dohledu a všech zaměstnanců školní jídelny
• dodržovat zásady slušného chování a kulturního stolování
• hlásit dohledu školní jídelny případný úraz či zranění nebo nevolnost
• nerušit svými projevy ostatní strávníky (hlasité mluvení, pobíhání po jídelně)

             Práva zákonných zástupců:

• informace o jídelním lístku, kvalitě a způsobu přípravy
• dodržovat dietní stravu pro dítě, jehož zdravotní stav to vyžaduje
• dodávat podněty k činnosti školní jídelny

            Povinnosti zákonných zástupců:

• včas každý měsíc provést úhradu stravného
• včas odhlašovat stravu při nepřítomnosti dítěte ve škole
• nahlásit včas podstatné změny související s úhradou
• odhlásit dítě ze stravování lze i v průběhu roku
• na každý školní rok vyplnit a podepsat závaznou přihlášku ke stravování

           Práva zaměstnanců školní jídelny:

• zajištění podmínek pro výkon činnosti školní jídelny
• nezasahování do jejich činnosti v rozporu s právními předpisy

           Povinnosti zaměstnanců školní jídelny:

• dodržovat pravidla vnitřního řádu, pracovní náplně
• chránit bezpečí své, ostatních zaměstnanců a strávníků
• poskytovat informace strávníkům a zákonným zástupcům
• pomáhat při výchovném působení na žáky

3. Přihlašování ke stravování

Ke stravování se musí strávníci, zaměstnanci i cizí strávníci řádně přihlásit vyplněním písemné přihlášky, která slouží zároveň jako podklad pro vedení školní matriky školského zařízení. Přihláška musí být kompletně vyplněna  a vrácena před zahájením stravování.  Přihláška se vyplňuje na každý školní rok.

Při přihlášení ke stravování je strávníkovi za zálohu 110,- Kč vydán aktivovaný čip. Tímto se strávník prokazuje u výdejního okénka. Čip slouží po celou dobu školní docházky dítěte v jednotlivých školách, kterým školní stravování poskytujeme.  Po ukončení stravování je proti čipu strávníkovi vrácena záloha 100,-(u čipů vydaných do 10/2011) nebo 110,- (čipy vydané po tomto datu), a to v případě vrácení vlastního nepoškozeného čipu.

4. Ceny stravného

Strávníci jsou zařazeni do věkových skupin, pro které jsou stanoveny tyto finanční normativy:  

Do věkových skupin jsou strávníci zařazování na dobu školního roku, ve kterém dosahují věku pro jednotlivou kategorii. Školní rok je chápán od 1.září do 31.srpna (určeno vyhláškou o školním stravování).

5. Výběr stravného

Strávník, případně zákonný zástupce může zvolit z následujících variant

• Převodem na účet 86-1578600277/0100 u Komerční banky po přidělení  variabilního symbolu. Ten přidělí stravenkářka na žádost strávníka nebo jeho zákonného zástupce. Při zadávání platebního příkazu je nutné uvádět variabilní symbol a jméno dítěte ve zprávě pro příjemce.
• Hotově u stravenkářky školní jídelny Lány 4
• Fakturou za uplynulý měsíc – na základě smlouvy s organizací

Stravné musí být uhrazeno do konce předchozího měsíce na měsíc následující. Případné odhlášky se odečítají v následujícím období.  V případě plateb převodem je nutné uhradit nejpozději do 20. dne předchozího měsíce, aby včas byla platba převedena na účet Školní jídelny a mohla být strávníkovi připsána tak, aby od 1.dne následujícího měsíce měl zajištěnou stravu.  

Přeplatky se vyúčtovávají jedenkrát ročně (zpravidla po skončení školního roku), nebo v případě, že strávník ukončí stravování. Přeplatky se převádí do dalšího školního roku, pokud strávník (u osob mladších 18 let zákonný zástupce) nepožádá písemně o jeho vrácení. V žádosti musí být uvedeno jakým způsobem má být přeplatek vrácen, v případě převodu hotovosti na účet je třeba uvést číslo účtu.

V případě, že je finanční situace rodiny z vážných důvodů neuspokojivá, lze ve spolupráci s třídním učitelem požádat o prominutí úplaty za stravování a zajištění stravování poskytnutím daru nebo z dotační výzvy (např. Women for women).

6. Přihlašování a odhlašování jídla

Přesnídávky, svačiny a svačiny v DČ lze přihlásit a odhlásit nejpozději do 10.00 h předchozího dne. Strávník může libovolně měnit svačinu výběrovou a normální.

Obědy se přihlašují na celý měsíc nebo jen na vybrané dny, nejpozději do 14.00 h předchozího dne. Oběd zahrnuje polévku, hlavní jídlo, nápoj, případně další doplněk – zeleninový salát, ovoce, moučník, mléčný výrobek.

Jídelní lístek je sestavován na základě nutričních požadavků, zásad zdravé výživy s ohledem na dodržování spotřebního koše vybraných potravin. Pestrost je uplatňována tak, aby byla zajištěna nejen během dne, ale i týdne a celého měsíce. Dbá se o střídání jídel masitých, polomasitých, bezmasých a zeleninových. Syrová zelenina či ovoce se podávají dle možnosti co nejčastěji. Jídelní lístek umožňuje zpravidla nabídku ze 2 chodů. Je vyvěšen na nástěnkách v prostorách jídelny, na webových stránkách jídelny

 Po zaplacení stravného je rozepsán automaticky jednotlivým strávníkům chod č. 1, pokud není dohodnuto jinak. V případě zájmu lze na chod č. 2 změnit následovně:

• Prostřednictvím objednávkového terminálu – přiložením čipu. Takto lze objednávat nejpozději do 14.00 h předchozího dne.
• Přes systém internetového objednávání – strávník si musí vyzvednout přihlašovací údaje a přihlašuje se na sjivancice.cz – sekce objednávky obědů kliknutím na odkaz http://strav.nasejidelna.cz/0390 . Návod k použití je v odkazu. Změny prostřednictvím internetu lze provádět do 14 h předchozí pracovní den na následující pracovní den (nezapočítávají se víkendy, svátky a prázdniny)
• Osobně v kanceláři školní jídelny u ředitelky nebo paní stravenkářky
• Telefonicky na tel. 546 451 133 nebo 602 464 809 (NE SMS)

Stejným způsobem lze provádět odhlášky z důvodu nepřítomnosti.

Školní stravování se uskutečňuje pouze v době pobytu žáka, studenta ve škole. To znamená, že v případě absence žáka musí být oběd odhlášen. Výjimkou je první den nepředpokládané absence – nemoc, kdy může odebrat dítě stravu za sníženou cenu (cenu potravin) do jídlonosičů. Další dny musí stravu odhlásit, jinak může být doúčtována úhrada za přípravu oběda do plné výše, a to i v případě že stravu nevyzvedne a tzv. „propadne“.

V případě, kdy se strávník vrátí po dlouhodobé nepřítomnosti (nemoc) a nemá na daný den přihlášený oběd, může mu být oběd nabídnutý v případě, že má zaplacené stravné a školní jídelna obdrží odhlášku jiného strávníka stejné věkové kategorie, který je nepřítomen a nemůže se ze závažných důvodů pro stravu v daný den dostavit (dojíždějící žák apod.).

7. Vydávání stravy, stolování

Svačiny se vydávají v době od 9.30 do 10.00 h. Dohled vykonává pracovník školní jídelny.

Obědy se vydávají ve dnech školního vyučování od 11.30 do 13,45 h, v době od 11.00 do 11.30 (výdejna Komenského od 11.30 -11.45) se vydává strava do jídlonosičů. V případě, že strávník nemá vlastní jídlonosič k dispozici, může u stravenkářky zakoupit jednorázové misky pro přenos stravy. Stravu nelze vydávat do skleněných nádob. Z mimořádných provozních důvodů může být doba výdeje změněna. O této změně jsou strávníci informováni prostřednictvím nástěnky nebo u výdejního okénka.  Výdej do jídlonosičů je upraven zvláštním předpisem.

Ve Školní jídelně Ivančice Na Brněnce 1 se stravují strávníci ZŠ TGM Ivančice, GJB Ivančice. Pro strávníky ZŠ V.Menšíka Ivančice je strava dovážena na výdejnu Komenského nám. 7, pro strávníky ZŠ a MŠ Řeznovice, MŠ a ZŠ Bratčice, Zahrádka pro vaše děťátka je strava dovážena na jejich pracoviště, ostatní strávníci si dohodnou výdej individuálně.

Před vstupem do jídelny si odloží žáci tašky ve škole, do prostor jídelny je nenosí, na cenné věci mohou využít zamykatelných skříněk ve vestibulu jídelny. Ve školní jídelně a v přilehlých místnostech a okolí je přísně zakázáno kouřit (včetně elektronických cigaret) a konzumovat alkoholické nápoje. Dle zákona 101/2000 Sb. je zakázáno pořizovat v jídelně jakýkoliv obrazový a zvukový záznam a zveřejňovat jej prostřednictvím jakéhokoliv média. Do jídelny mohou vstupovat pouze ti, kteří mají v daný den objednanou stravu. V případě, že strávník nebude mít objednanou stravu a bude přistižen v prostorách jídelny opakovaně, bude o této skutečnosti informován zákonný zástupce a vedení školy.

Před odebráním stravy je strávník povinen dodržet základní hygienická pravidla (umytí rukou).

Žáci se v jídelně řídí pokyny pracovníka vykonávajícího dohled.  Dohled dohlíží na příchod žáků do jídelny, jejich chování při stolování, odnášení oběda a použitého nádobí a následný odchod z jídelny. Žáky nenutí k dojídání jídla. Dbá na bezpečnost strávníků, zajišťuje ochranu před rizikovým chováním a před projevy diskriminace, nepřátelství, násilí, reguluje osvětlení v jídelně, upozorňuje personál na možné nebezpečí z hlediska hygieny a bezpečnosti. Dojde-li k úrazu strávníků, ohlásí dozírající úraz pracovníkům jídelny, kteří poskytnou první pomoc a provedou zápis v knize úrazů. Dohlíží také na to, aby zamezil vstupu osobám, které se nestravují.

Při čekání na výdej stravy zachovávají strávníci pravidla slušného chování a při jídle se řídí zásadami správného stolování.

U výdejního okénka přiloží čip k výdajovému terminálu u chodu, který si daný den objednali. Vydávající personál jim na základě toho připraví oběd na talíř. Polévku si strávníci nalévají sami, případně poprosí o nalití kuchařku, rovněž nápoje mají samoobslužný systém. Dětem v družině nalévá polévku vychovatelka. Vydaná strava je určena ke konzumaci v jídelně.

V případě, že strávník čip zapomene, využije k vyzvednutí stravy náhradní výdejový systém tj. nahlásí své jméno kuchařce a ta ho zadá do terminálu a oběd odklikne. Zjistí tak, zda strávník má oběd objednaný a označí ho jako vydaný. S ohledem na to, že tato činnost zdržuje, provede až po vydání stravy ostatním strávníkům čekajících na oběd, kteří čip mají.

Jídlo si strávníci odnášejí ke stolu, použité nádobí odevzdávají na vyhrazené místo. Dbají o čistotu stolu a okolí. Žáci při jídle zbytečně nemluví, nehlučí, nepokřikují, neběhají, u jídla nepoužívají telefony nebo jiná zařízení, neplýtvají hygienickými potřebami ani neničí vybavení jídelny (ubrusy, stoly, zdi, příbory), chovají se spořádaně, dbají pokynů dohledu. Pokud něco vylijí nebo rozbijí, slušně požádají personál o úklid. Poté, co dojí a uklidí nádobí, ihned odchází z jídelny, aby uvolnili místo dalším strávníkům.

Strávníci nemají nárok na přídavek, personál přidává pouze podle stavu výdeje. Stravu ani nádobí nesmí z jídelny odnášet. Konzumace probíhá vsedě u stolu.

Úklid během výdeje zabezpečuje personál jídelny. Dojde-li k potřísnění podlahy, učiní nezbytná opatření k tomu, aby nedošlo k uklouznutí. Rovněž mezi střídáním strávníků u stolu dbá o čistotu stolů.

8. Řešení nouzových a havarijních situací

Konkrétní nouzovou nebo havarijní situaci /havárie vody, přerušení dodávky elektřiny/ řeší ředitelka školní jídelny s vedením školy.

Podle charakteru situace může být zajištění školního stravování omezeno nebo přerušeno.Strávníci a zákonní zástupci strávníků budou o této situaci dle možností  informováni.

9. Škody na majetku školní jídelny

Strávníci, případně jejich zákonní zástupci odpovídají za škody způsobené na majetku školní jídelny. Strávníci jsou povinni nahlásit všechny škody, které ve školní jídelně způsobili nebo jako svědci viděli způsobit ředitelce školní jídelny, dohledu nebo zaměstnancům školní jídelny. Škodu, která je způsobena neúmyslně, strávník nehradí. Úmyslně způsobenou škodu je strávník, případně jeho zákonný zástupce povinen nahradit.

1. Závěrečná ustanovení

Veškeré připomínky týkající se jídelního lístku, kvality stravy, technických a hygienických závad provozu školní jídelny řeší ředitelka školní jídelny.

Případné stížnosti týkající se školního stravování lze podávat ústně či písemně ředitelce školní jídelny k vyřízení. Podávání a vyřizování stížností se dále řídí vnitřní směrnicí k vyřizování stížností.

S vnitřním řádem školní jídelny jsou strávníci a v případě dětí a žáků i jejich zákonní zástupci seznámeni v rámci přihlášky ke stravování, zveřejněním řádu ve školní jídelně, v mateřské škole a na webových stránkách školy. Strávníci jsou povinni se řídit pokyny uvedenými v tomto „Vnitřním řádu školní jídelny“.

V případě opakovaného nedodržování tohoto vnitřního řádu má ředitelka ŠJ právo vyloučit strávníka ze stravování.

Tento řád nabývá účinnosti dne 1.9.2023.

1. Provozní řád školní kuchyně

Úvod

Tato směrnice je vydána na základě ustanovení zákona č. 561/2004 Sb. (školský zákon), zákona č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví, vyhl. 137/2004, nař. ES 852/2004

Provoz zařízení

Provoz ve ŠJ začíná v 6.00 h a končí v 14.30 h. Zaměstnanci přichází tak, aby nejpozději v 6.00 zahájili vlastní činnost, tzn. příprava pokrmů. Z pracoviště odchází nejdříve ve 14.30 h, pokud není dohodnuto jinak.

 Rozvoz stravy se provádí dle následujícího časového harmonogramu:

• - odvoz stravy do ZŠ a MŠ Řeznovice (zajišťuje Penzion pro důchodce na základě smlouvy se školou)

10.30 – odvoz stravy do ZŠ a MŠ Bratčice (zajišťuje firma Autoexpres na základě smlouvy se školou)

10.40 – odvoz dietního stravování

11.00 – odvoz stravy na výdejnu Komenského nám. Ivančice (zajišťuje Penzion pro důchodce na základě smlouvy se školou)

Zásady osobní a provozní hygieny

Zaměstnavatel ve spolupráci se zřizovatelem je povinen zajištovat:

• aby pracovníci byly seznámeni s potřebnými hygienickými požadavky a absolvovali školení k rozšíření hygienických znalostí
• osobní ochranné pracovní pomůcky
• aby práci vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé
• aby byl dodržován schválený technologický postup přípravy jednotlivých jídel
• čistotu provozních a pomocných zařízení
• vypracování a dodržování sanitačního řádu
• zabezpečení pitné vody
• vhodné podmínky pro osobní hygienu
• provádění technických úprav, nátěrů a malování

Konat činnost ve stravovacích službách mohou pouze zaměstnanci, kteří splňují předpoklady zdravotní způsobilosti a mají potřebné znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví.

1. Zaměstnanci školní kuchyně jsou povinni:
   a) podrobit se v případech stanovených právním předpisem nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví lékařským prohlídkám a vyšetřením, které provádí lékař určený jako závodní
   b) informovat praktického lékaře, který fyzickou osobu registruje, o druhu a povaze své pracovní činnosti,
   c) uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny,
   d) k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které jsou zdravotně nezávadné a odpovídají stanoveným požadavkům,
   e) používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů,
   f) dodržovat podmínky pro výrobu, přípravu, skladování a uvádění pokrmů do oběhu,
   g) zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům, měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny,
   h) provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů,
   i) v případech a způsobem upraveným právním předpisem odebírat a uchovávat vzorky podávaných pokrmů,
   j) při výrobě, přípravě, skladování a uvádění pokrmů do oběhu používat pouze zdravotně nezávadné materiály a předměty,
   k) používat po celou dobu výkonu práce čisté osobní ochranné pracovní prostředky,
   l) dodržovat zákaz kouření.
   m)dodržovat vnitřní řád, HACCP a sanitační řád, další předpisy v organizaci
2. Zaměstnanci nesmí při stravování žáků a zaměstnanců školy podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa, včetně ryb.
3. Ve výrobních a ostatních prostorách kuchyně musí zaměstnanci dodržovat stanovené postupy k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a návody k obsluze a údržbě výrobních a pracovních prostředků a zařízení.

Celý systém přípravy, výroby, skladování a uvádění pokrmu do oběhu se stanoví podle HACCP (kritických bodů), který přesně určuje způsob technologie výroby a přípravy, navazující manipulaci, skladovací podmínky a uvádění pokrmů do oběhu. Při tom se zohledňuje rozsah činnosti, míra zdravotního rizika vyplývající provádění činnosti i specifické nebezpečí křížové kontaminace. HACCP se zpracovává tak, aby byla prokázána schopnost ovládat analyzovaná nebezpečí.

Zásady provozní hygieny:
a) náčiní, nádobí, pracovní plochy, strojně technologické zařízení, přepravní obaly a rozvozní prostředky musí být udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů,
b) úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně  podle stanoveného sanitačního řádu za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodu výrobce,
c) sanitární zařízení, zejména záchody, musí být udržována v čistotě a provozuschopném stavu,
d) pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu je třeba používat takto označené či barevně odlišené a ukládat je odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy,
e) musí být prováděna průběžně likvidace organického a anorganického odpadu,
f) předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat v objektu školní kuchyně, potraviny a pokrmy pracovníků lze skladovat jen ve vyhrazeném chladícím zařízení,
g) preventivně je nutno působit k zamezení výskytu hmyzu a hlodavců a průběžně musí být prováděna běžná ochranná dezinfekce, dezinsekce a deratizace,
h) do zázemí školní kuchyně a výrobního prostoru nelze připustit vstup nepovolaných osob a zvířat. Do školní jídelny je přísný zákaz vstupu zvířat,
i) osobní věci, občanský oděv a obuv lze odkládat pouze v šatně, a to odděleně od pracovního oděvu,
j) pro úklid lze používat jen takové mycí, čistící a dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro potravinářství,
k) v místnosti, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají pokrmy a myje nádobí nelze kouřit,
l) na pracovišti musí být dodržován oddělený režim mytí stolního a provozního nádobí, přepravních obalů a rozvozních prostředků.

Pro výkon činností ve školní kuchyni se stanoví tyto zásady osobní hygieny:
a) je nutno pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní práce, při přechodu z nečisté práce na čistou (např. úklid, hrubá příprava), po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění je nutno umýt si ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku,
b) je nutno nosit osobní ochranné pracovní prostředky, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin. Pracovní oděv musí být udržován v čistotě a podle potřeby měněn v průběhu směny,
c) nelze opouštět objekt školní kuchyně v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,
d) je nutno zdržet se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (např. konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů),
e) je nutno mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů,
f) použitý pracovní oděv, jakož i občanský oděv je nutno ukládat na místo k tomu vyčleněné; pracovní oděv a občanský oděv se ukládají jednotlivě.

Skladování potravin

Přejímka zboží se musí provádět po stránce kvantitativní a kvalitativní. Za správnou přejímku nese zodpovědnost přejímající osoba (zpravidla skladnice, vedoucí kuchař). Potraviny se vybalují mimo prostor kuchyně a obaly se bezprostředně likvidují. Skladováním nesmí dojít k poškození kvality skladovaného zboží při dodržení skladovacích podmínek.

Příprava pokrmů

Zelenina a brambory se očistí v hrubé přípravně zeleniny a na další přípravu se předává v omyvatelných nádobách. Vytloukání vajec se provádí ve vyčleněném úseku do nádob označených pro používání vaječného obsahu. Na přípravu pokrmů lze používat jen čerstvá vejce z veterinárně sledovaných chovů, vejce musí být řádně tepelně zpracována varem po dobu min. 12 minut. Nesmí se používat vejce s porušenou skořápkou a vejce tepelně nezpracovaná.

Příprava masa probíhá v souladu s technologickými postupy, rozmrazení probíhá v lednici. Maso po umletí je do 3 hodin tepelně zpracováno. Mleté maso se nenechává přes noc syrové. Nože a pomůcky na zpracování syrového mase se používají jen k tomuto účelu. Pracovní plochy jsou vyčleněny na úseku hrubé přípravy masa.

Moučné pokrmy se vyrábí ve vyčleněném pracovním úseku.

Pokrmy, které se musí naporcovat jsou krájeny ve vyčleněném úseku, ihned po skončení úpravy se dohřívají na odpovídající teplotu.

Zeleninové a ovocné saláty se připravují ve vyčleněném úseku a po dohotovení jsou uloženy do chladničky.

Doba a teplota tepelného opracování by měla být dostatečná k tomu, aby se zajistilo zničení patogenních mikroorganismů.

Při smažení nesmí být tuky či oleje zahřívány na teplotu převyšující 180 °C, nesmí se používat přepálený olej.

20 minut před dokončením tepelné úpravy se do pokrmu nesmí přidávat žádné koření.

Zabezpečení nezávadnosti a výživové hodnoty pokrmu

• Mechanické odstraňování nepoživatelných částí se provádí šetrně.
• Zelenina se loupe, krájí a strouhá těsně před tepelnou úpravou nebo před podáváním
• K vaření a přípravě stravy (nápojů) se nepoužívá teplá užitková voda.
• Syrové maso se krájí, naklepává a mele těsně před dalším zpracováním
• Všechny potraviny se omývají vcelku pod proudem pitné vody
• Vaří se v nádobách s neporušeným smaltovaným povrchem nebo povrchem z nerezu nebo varného skla.

Výdej stravy

Pokrmy jsou v gastronádobách umístěny ve vyhřívacím pultu. Doba výdeje nesmí překročit 4 hodiny od dohotovení pokrmu. Při výdeji je třeba používat vhodné nástroje pro manipulaci se stravou (vidlice, naběračky, rukavice). Vydané pokrmy musí mít teplotu vyšší než +60 °C.

Strava určená pro rozvoz je plněna do várnic, které jsou označeny názvem organizace, pro kterou jsou určeny, datem a časem plnění, názvem potraviny a osobou, která nádobu plnila.

Mytí nádobí

Mytí nádobí se provádí v dostatečně teplé pitné vodě s přídavkem mycího prostředku po předchozí očistě zbytků. Bílé nádobí, skleničky, misky a příbory se myjí v myčce na nádobí. Mytí nádobí nesmí provádět stejný pracovník, který pracuje při výdeji stravy. Pokud není jiné řešení, musí být tyto činnosti časově odděleny a pracovník se musí převléci do jiného pláště.

Péče o nerezové nádobí a zařízení

Před prvním použitím nádobí vypláchnout (hlavně z hygienických důvodů). Pánev ohřívat bez tuku, ale nesmí se přehřát. Jinak se vykalí a vytvoří se barevné skvrny.

Barevné skvrny (pokud nevznikly přehřátím) nebo vápenné usazeniny lze odstranit octem nebo citronovou šťávou.

Nerezové nádobí nečistit drsnými mycím houbami, písky a drátěnkami. V případě připálenin použijte kypřící prášek do pečiva a přidat takové množství vody, aby byly připáleniny pod vodou. Vodu pomalu přivést do varu a pomalu vařit.

K dokonalému očištění a údržbě používat speciální prostředky na mytí a leštění nerezového nádobí.

Nádobí se speciálním povrchovou úpravou nemýt v myčce nádobí.

Požadavky provozu

Pro účely splnění požadavků BOZP jsou zaměstnanci školní kuchyně povinni:
a) nepracovat s nožem směrem k tělu,
b) odkládat nářadí, zejména použité nože, vždy na určené místo,
c) udržovat volné únikové cesty a únikové východy,
d) nádoby s pokrmy (i prázdné) stavět jen do míst, kudy se neprochází,
e) při manipulaci s nádobami s horkým obsahem vždy používat ochranné chňapky a dbát zvýšené opatrnosti při chůzi,
f) nasazovat přídavná zařízení u kuchyňských robotů je při vypnutém motoru,
g) do masového strojku vtlačovat maso jen dřevěnou paličkou, tlačítkem, u nářezových strojů používat při obsluze příslušného náčiní, špičky salámu odkrajovat ručně,
h) zkoušky těsta, popřípadě jiných surovin připravovaných robotem, dělat jen po zastavení stroje,
i) nepohazovat pomůcky na vaření (nože, vidličky, naběračky,…) po stole,
j) dbát na to, aby podlahy ve všech prostorách školní kuchyně a jídelny byly do sucha vytřeny, bez zbytků pokrmů a odpadků,
k) nádoby z důvodu bezpečné manipulace nenaplňovat tekutinami po okraj; zacházet (vyklápět) s elektrickými či plynovými spotřebiči a pánvemi jen při vypnutí elektrického proudu (plynu); přesvědčit se vždy o výši vody v plášti kotle podle vodoznaku; zabezpečit vypouštěcí kohoutky varných kotlů proti náhodnému otevření; dbát na správnou funkci pojišťovacích ventilů a manometrů,
l) nepřenášet sám nadlimitní břemena, velké nádoby s horkou vodou nebo horkými pokrmy,
m) dávat pozor při snímání pokliček a pák z nádob s horkými pokrmy,
n) závady na strojích a jiném zařízení ihned oznamovat vedoucí a zabezpečit jejich opravu odborně způsobilým zaměstnancem,
o) plně se soustředit na práci; při práci se nerozptylovat a nerušit ostatní při pracovní činnosti,
p) zvýšenou pozornost věnovat bourání masa a při vykosťování, při této práci používat ochrannou zástěru s drátěnou vložkou a ochranné rukavice či polorukavice proti pořezání,
q) chléb a ostatní pečivo uschovávat v určených čistých policích, umístěných minimálně 50 cm od podlahy, od stěn oddělen vloženým nebo jiným laťovým podobným zařízením; chléb nesmí být kladen ve vrstvách na sebe,
r) pravidelně kontrolovat lhůtu použitelnosti potravin a konzerv,
s) mleté maso se nesmí přechovávat přes noc syrové,
t) při manipulaci s pokrmy nebo poživatinami se jich nedotýkat přímo rukama, pokud to není podle jejich povahy nezbytné; zaměstnanci musí vždy používat vhodného náčiní a příborů a počínat si přitom s úzkostlivou čistotou,
u) dodržovat zákaz kladení bílého nádobí nebo mělkého černého nádobí naplněného pokrmem nebo umyté na podlahu a ponechávat je v nečistém nebo prašném prostředí nezakryté,
v) při mytí nádobí a příborů používat dostatečného množství čisté horké pitné vody; nádobí smývat ve dvou vodách; teplota mycí vody min. 40°C; voda k poslednímu smývání má být horká, aby nádobí samo oschlo a nebylo třeba používat utěrek; dezinfekce nádobí se provádí jenom na zvláštní pokyn orgánů státního odborného dozoru,
w) při obsluze elektrických spotřebičů, strojů a zařízení provádět pouze takové úkoly, které obvyklá práce vyžaduje a brát do rukou jen ty části, které jsou k tomu určeny,
x) nedotýkat se vadných vodičů nebo nedostatečně chráněných přívodů ke spotřebičům a strojům a nevěšet na části elektrické instalace, vypínače a kabely žádné předměty nebo části oděvu; po dokončení vypnout přívod elektrického proudu k jednotlivým spotřebičům; při použití horních kuchyňských pecí dbát zvýšené opatrnosti při vyndávání rozpálených pekáčů,
y) nevybírat za chodu stroje brambory nebo nesahat do otevřeného stroje rukou,
z) jakékoliv závady ihned ohlásit ředitelce ŠJ , včetně mimořádných událostí.
za) v případě pracovního úrazu vlastního nebo spoluzaměstnance, ihned tento nahlásit vedoucímu pracoviště, poskytnout 1.pomoc a zapsat do knihy úrazů
zb) komunikace ve všech prostorách kuchyně musí být udržovány trvale volné, osvětlené a v takovém stavu, aby nebyla ohrožena bezpečnost zaměstnanců. Ve skladu musí být k regálům volný přístup
zc) všechny uzávěry, vypínače, lékárničky a hasící přístroje musí být volně přístupné

Závěrečná ustanovení

Vnitřní řád Školní jídelny Ivančice je platný pro všechny zaměstnance a strávníky. Doplňky a změny mohou být prováděny pouze písemnou formou na základě rozhodnutí ředitelky ŠJ.

Nabývá účinnosti dnem 1.září 2011. Aktualizován k 31.7.2023.

V Ivančicích dne 31.7.2023